94, avenue des saisons 1050 ixelles Tel: 02/ 648 01 02 info@traiteur-roland.be
S.P.R.L. Roland-xl TVA/BTW : 0672 877 716
Notre magasin
En plein cœur du quartier du cimetière d'Ixelles, le traiteur Roland vous accueille dans son nouveau magasin et vous propose une large gamme de produits qui ravira toutes les papilles. Notre viande ( Boeuf, porc, veau, volaille), maturée ou non vous sera fournie par un de nos nombreux bouchers qualifiés. Nos collaborateurs se feront un plaisir de répondre à vos questions et de vous guider dans vos choix de salades, charcuterie, fromage et autre plats cuisinés.
Si une grande occasion se présente, notre service traiteur vous propose un large choix de buffets, pains surprises, plateaux dégustations qui seront préparés par nos soins afin de vous satisfaire au mieux.
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Si cette petite présentation ne vous a pas convaincue, je vous invite à venir nous rendre visite à l'avenue des saisons 94, 1050 Ixelles afin de pouvoir vous recevoir et vous satisfaire.
L'histoire du Dry-Aged
Dry-Aging
La méthode Dry-aged a vu le jour en Amérique lorsque les bœufs étaient transportés après avoir été abattus. Ces bœufs étaient en effet déplacés dans des wagons, à l’air libre, ce qui provoquait à la perte de l’humidité de la viande. Cette dernière desséchait donc de façon naturelle. Cette méthode consiste en une maturation sèche. Après ce processus naturel, la viande obtenait une couleur très foncée fort proche de celle du sang coagulé. Cette couche noire est en réalité très sèche et permet la protection et la conservation de l’intérieur du morceau.
C’est en consommant cette viande que les transporteurs se rendirent vite compte de l’évolution gustative de celle-ci, elle était tendre comme du beurre et malgré sa couleur extérieure fort foncée, elle était restée bien rouge à l’intérieure. De plus ce procédé accentue de manière considérable le goût de la viande.
A l’heure actuelle, le procédé chimique est connu et exploité dans nos boucheries modernes. Effectivement, il est possible d’installer des chambres de maturation, même si le coût est élevé et que les conditions optimales de maturations sont difficiles à obtenir.
Lors de la mise en chambre de maturation, le processus dure entre 21 et 60 jours. Il s’agit en réalité de faire pourrir la viande de manière contrôlée. Cela peut conduire à une perte de poids allant jusqu’à 30%.
Au niveau du goût, les enzymes présents dans la viande vont décomposer le tissu musculaire. Par la perte d’humidité et la dégradation du tissu musculaire, la concentration des saveurs et du parfum dans la viande restante augmentera. Le goût deviendra toujours plus intense. En Amérique, on nomme cela un goût « almost gamey » (sauvage).
Préparation
La viande Dry Aged ne doit pas être cuite à trop haute température sinon elle dessèche et devient dure. Il faut la saisir rapidement et pour une courte durée. Demandez toujours à votre boucher un conseil adapté au morceau que vous achetez. La viande est bien trop chère pour être gâchée.
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Le Prix
Suite à la perte de poids due au séchage (30%) et à l’enlèvement du bord extérieur séché (25%), le prix d’achat augmente Considérablement. La viande dry-aged est par conséquent bien plus chère que la viande conservée de manière traditionnelle. Toutefois, son excellent goût rend ce prix justifié.
Nos viandes de boeuf
La Bleu Blanc Belge
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Qualités bouchère
La finesse des fibres musculaires de la Blanc Bleu lui confère une tendreté qui comble les gourmets. Cette qualité ajoutée à une absence de gras lui permet d’offrir un pourcentage de morceaux nobles à griller très appréciable pour les amateurs de viande rouge.
Origine
Cette race, originaire du Hainaut belge et français, est surtout implantée dans le département du Nord.
Aptitude
La valorisation des animaux se fait grâce aux qualités remarquables de leurs carcasses : rendement exceptionnel à l’abattage, peu de dépôt de gras, pourcentage de morceaux de première catégorie élevé, grande tendreté de la viande en raison de la finesse des fibres musculaires…
Sélection
Le programme de sélection français est conduit en partenariat avec les Belges : maintenir les qualités d’élevage et d’adaptation des animaux tout en continuant à sélectionner les qualités bouchères.
Expansion
Présente dans un grand nombre de pays, la race Blanc Bleu est utilisée en croisement pour donner des veaux présentant une conformation et des aptitudes bouchères correctes.
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La Rubia Gallegea
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Origine
Race autochtone de Galice, implantée depuis la préhistoire. Elle est le premier cheptel de race autochtone d’Espagne, soit 6,2% du cheptel bovin.
Aptitude
Rustique et docile, elle possède de bonnes qualités d’élevage : facilité de vêlage et longévité. Le système de production est basé sur le pâturage; les veaux, élevés sous la mère, sont sevrés vers 7-8 mois et vendus pour l’engraissement ou élevés pour faire des reproducteurs. La Galice privilégie la sélection ou la production de viande de qualité en race pure (les veaux peuvent alors être vendus sous l’appellation IGP "ternera gallega"). Dans le reste du pays on pratique le croisement terminal, essentiellement sur les vaches laitières.
Sélection
La sélection a commencé au début du 20ème siècle et le premier standard de la race a été défini en 1933. Il y a 25 500 reproductrices inscrites au livre généalogique sur une population de 204 000. Le programme de sélection a pour objectifs l’aptitude à l’engraissement, la qualité des carcasses et les qualités maternelles. La sélection se fait sur descendance des taureaux.
Expansion
La race est également présente au Portugal, au Brésil, en Colombie et au Venezuela.
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La Charolaise
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Qualités bouchère
La viande de Charolaise est une viande à fibres musculaires larges. Elle est très tendre et présente un fin persillé qui lui donne de la saveur et de la jutosité. Elle est aussi réputée pour sa faible teneur en gras ce qui lui procure des atouts diététiques incontestables.
Origine
De son berceau de Saône-et-Loire, près de Charolles, la race Charolaise s’est vite répandue vers toutes les régions de France.
Aptitude
Cette race de boucherie a un très fort potentiel de croissance et de grandes qualités maternelles. Elle possède un bon appétit, sans exigence. La transformation de l’alimentation en viande se fait avec une rare efficacité. Les femelles produisent sans difficulté un veau par an. Leur valeur laitière est exceptionnelle pour une race à viande.
Sélection
La sélection a commencé il y a plus d’un siècle ; elle s’appuie sur une large base de sélection de plus de 200 000 vaches. Par ailleurs, les centres d’élevage sélectionnent chaque année plus de 500 reproducteurs
Expansion (cuisson)
Ambassadrice de la génétique bovine française, la race Charolaise est présente très fortement en France et dans 70 pays sous tous les climats et toutes les latitudes.
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La Limousine
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Qualités bouchère
La viande de Limousine possède de remarquables qualités gustatives avec un grain très fin ce qui la rend très tendre. A la fois maigre et juteuse, son persillé lui assure un goût qui fait toute sa réputation auprès des amateurs.
Origine Originaire du Limousin, sur la bordure ouest du Massif Central, une région à dominante herbagère et au climat rude.
Aptitude
Race à viande de grande taille, à conformation bouchère exceptionnelle et d’élevage aisé, la Limousine fournit une large gamme de produits finis, du veau de lait à la génisse lourde, en passant par les différentes sortes de jeunes bovins. En France, la viande de pure race Limousine représente 25 % des viandes sous label Rouge Bœuf Limousin Blason Prestige ou sous marques certifiées dans 1 500 boucheries.
Sélection
La race s’est dotée d’un programme de sélection complet, intégré et efficace, alliant bien insémination artificielle et monte naturelle ; il permet un progrès constant des performances de production de viande, tout en conservant les qualités maternelles.
Expansion
Présente prioritairement en Limousin, la race s’implante dans toutes les régions de France. Grâce à ses facultés d’adaptation, elle est présente dans 70 pays, sous tous les types de climats.
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La Gasconne
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Qualités bouchère
La viande de gasconne est une viande fine, à fibres serrées. Son goût typique et sa saveur subtile font toute sa renommée tant auprès des bouchers qui apprécient son grain que des amateurs pour ses qualités gustatives.
Origine
Le berceau de la race s’étend des Pyrénées centrales au bassin de la Garonne.
Aptitude
Les qualités de la Gasconne en font une mère allaitante performante en race pure et en croisement grâce à des sabots qui lui permettent de longs déplacements vers les sommets des estives pyrénéennes ; une robe clair et des paupières cernées de noir pour une bonne résistance à la chaleur et à la lumière ; une capacité à se satisfaire de régimes alimentaires différents ; une facilité de vêlage (1 veau par an et par vache) ; une grande longévité ; une qualité de viande reconnue (label Rouge Bœuf Gascon, pure race, pur goût).
Sélection
300 éleveurs-sélectionneurs motivés sont réunis au sein de l’UPRA. Le schéma de sélection mâle répond aux besoins de la monte naturelle et de l’insémination artificielle. Pour consolider les caractères de rusticité, les 2/3 des mâles évalués ont estivé à plus de 1500 mètres.
Expansion
Outre le Midi-Pyrénées et le Languedoc-Roussillon où la race est majoritaire, elle s’étend en Espagne, Grande-Bretagne, Pays-Bas et République Tchèque.
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La Blonde d’Aquitaine
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Qualités bouchère
La viande de Blonde d’Aquitaine a une extrême tendreté et un grain d’une remarquable finesse, deux critères distinctifs majeurs de cette viande qui est aussi très appréciée sur le plan diététique.
Origine
La race Blonde d’Aquitaine résulte du regroupement, en 1962, de trois rameaux de bovins blonds (Garonnais, Quercy, Blond des Pyrénées) peuplant le sud-ouest.
Aptitude
Cette race rustique s’adapte à tous les climats, présente une bonne facilité de vêlage, se caractérise par un potentiel de croissance élevé, un excellent rendement à l’abattage et un bon rendement de viande.
Sélection
L’UPRA conduit un programme de sélection complet, basé sur des accouplements raisonnés d’animaux qualifiés en monte naturelle et en insémination artificielle.
Expansion
Présente aujourd’hui sur les 5 continents où elle participe à l’amélioration de la production de viande en croisement avec des races locales.
Notre Moutonnerie
Veuillez patienter afin d'avoir plus de précisions concernant cette rubrique. Nous donnons tous les moyens afin de vous servir au mieux. Bonne visite. Cordialement. Roland
Nos porcs
Votre traiteur Roland a sélectionné pour vous une de race de porc particulièrement appréciée et distinguée de par le monde
"Le porc Duroc d'olive".
Ce porc descend des Red Durocs et du Jersey Red (USA) et est caractérisé par un pelage rouge et des oreilles tombantes.
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La viande que vous trouverez chez votre boucher doit sa qualité exceptionnelle au croisement entre une truie rustique blanche et un verrat Duroc brun-rouge. Le résultat de ce croisement donne davantage de graisse intramusculaire ainsi qu'une viande foncée et juteuse.
Afin de préserver cette saveur, l'élevage de ses porc est contrôlée dès la naissance et se fait principalement par le breuvage à l'huile d'olive.
Nos volailles
Nos volailles viennent toutes d'un élevage en liberté, le “LABEL ROUGE ” vous garantit la qualité mais aussi le respect de l’environnement et le bien-être animal.